Pourquoi la couleur des jaunes d’œufs pondus au poulailler n’est-elle pas la même que celle des œufs du commerce?

Vous l’avez sans doute remarqué en cuisinant les œufs ramassés au poulailler : la couleur de leur jaune, tirant souvent au jaune vif, voire orangé, est généralement plus intense que celle de ceux du commerce. C’est d’ailleurs ce qui fait encore dire à beaucoup que les œufs au jaune jaune clair, voire jaune pâle, sont de qualité nutritionnelle inférieure aux plus foncés. Alors ? Faut-il s’inquiéter si la couleur du jaune des œufs de ses poules est parfois claire, comme beaucoup le croient encore ?

On ne la répètera jamais assez : « les poules pondent par le bec ». Et une bonne alimentation de basse-cour n’est pas uniquement garantie des performances de ponte des poules, elle détermine aussi la couleur du jaune ! C’est en effet en fonction de la quantité d’une famille de caroténoïdes - les xanthophylles - que les poules assimilent, via leur alimentation, que le jaune de leurs œufs sera plus ou moins intense. Ces pigments naturels se rencontrent en quantité variable dans nombres de fruits et légumes, comme dans les verdures, les herbes et les autres organismes vivants (vers, insectes…) dont une poule se nourrit au gré de ses pérégrinations ou de ce que lui donne son propriétaire. Ainsi, si le régime alimentaire d’une poule est composé essentiellement de blé ou d’orge (pauvres en caroténoïdes), le jaune de ses œufs sera obligatoirement beaucoup plus clair, voire plus pâle que ceux d’une poule nourrie avec du maïs, plus riche en caroténoïdes.
Voilà ce qui explique qu’entre une poule d’élevage n’ayant pas accès au plein air et nourrie de façon uniforme et un animal de basse-cour familiale ayant un accès à un parcours herbeux, les œufs de la seconde seront toujours plus foncés que ceux de la première.
D’ailleurs, pour compenser la « pâleur » des œufs produits en élevages professionnels et satisfaire l’œil des consommateurs, ces professionnels n’hésitent pas à pigmenter, via les matières premières utilisées dans l’alimentation des troupeaux ou des pigments naturels ou artificiels ajoutés à la nourriture, le jaune des œufs (voir notre encadré).
C’est ce qui explique pourquoi tous les jaunes des œufs issus d’un même élevage de pondeuses auront la même couleur et la même intensité tout au long de l’année, à la différence des œufs produits à la basse-cour familiale où, en fonction des ressources alimentaires disponibles au jardin et dans la nature, le jaune des œufs est généralement plus clair en hiver.

Le beau jaune orangé des œufs du jardin

Indéniablement, le jaune orangé caractérise la couleur du jaune des œufs de poules disposant d’un vaste parcours herbeux du printemps à l’automne. Car vous l’avez compris, plus le régime de votre petit troupeau sera omnivore, plus il y a de la chance pour que le jaune des œufs soit intense et foncé. Cette couleur en élevage familial - en tout cas, du printemps à l’automne - est souvent synonyme d’une alimentation équilibrée et de bonne qualité.
Bien évidemment, pour ceux qui ne disposent pas d’un parcours herbeux suffisant, rien ne les empêche de donner des verdures à leurs protégées pour, d’une part bien les nourrir et, de l’autre, jouer sur la couleur et l’intensité des jaunes des œufs de leur basse-cour. D’ailleurs, au Nouveau-Mexique, un producteur de piments, Matt Romero, est devenu en quelques années la coqueluche des chefs cuisiniers à la mode en leur fournissant des œufs au jaune de couleur quasiment rouge ! Son secret ? Il propose quotidiennement à ses poules les piments abîmés et invendables et c’est le colorant actif des fruits - la zéaxanthine, de la famille des caroténoïdes - qui donne au jaune des œufs de ses poule cette étonnante couleur de soleil couchant.

Un signe de qualité ?

Si la couleur du jaune, jaune orangé, des œufs est le signe apparent d’une nourriture équilibrée de leur ponte par des poules disposant d’un parcours riche en biodiversité et verdures, il n’en faut pas plus pour que certains y voient aussi le signe d’une excellente qualité nutritionnelle.
Certes, que ce soit l’étude réalisée par le magazine américain Mother Earth News ou les plus récents travaux de l’université de Pennsylvanie, les analyses démontrent que les œufs produits par des poules ayant accès à un jardin ou un pâturage contiennent en moyenne des niveaux plus élevés de vitamines A, D et E, de bêta-carotène ou encore d’oméga-3 que ceux d’animaux d’élevage industriel ou n’ayant pas accès à un parcours herbeux suffisamment grand.
Il ne faut pas pour autant imaginer que la pigmentation du jaune d’un œuf fait forcément sa qualité. D’une part parce que les taux supérieurs en éléments nutritifs doivent être relativisés (à titre d’exemple, 65 g de citrouille contiennent 717 fois plus de bêta-carotène qu’un œuf). D’autre part, parce que la qualité des œufs au jaune le plus clair, voire pâle, comme c’est surtout le cas en période hivernale, est identique à conditions d’élevage égales.
Qu’on se le dise donc, quelle que soit la couleur que vous considérez comme idéale pour le jaune des œufs de vos poules, pour une même pondeuse, elle va varier au fil de l’année en fonction des ressources alimentaires qu’elle trouvera et que vous lui proposerez. De quoi oublier les œufs aux jaunes désespérément identiques pondus toute leur courte vie par les poules d’élevage industriel, à la nuance savamment mise au point par les génies du marketing.

Ils foncent le jaune

Le maïs (attention, il a peu de valeur nutritive pour les poules, à moins de vouloir les engraisser pour les manger).
Les épinards.
Les choux (en particulier frisés, de Bruxelles et brocolis).
Les courgettes.
La luzerne.
L’amarante comestible.